1.ما هرگز ساقه های گیاهان را دور نمی اندازیم.
تقریباً مانند سال 2020، سال 2021 سال تداوم کاوش در آشپزی خانگی بود. در حالی که برخی از ما (من) فرسودگی جدی نان موز را تجربه کردیم، و برخی دیگر (همچنین من) از خمیر ترش دست کشیدیم، به آزمایش دستور العمل های جدید، شرکت در کلاس های آشپزی مجازی و ارتقاء وسایل آشپزخانه خانه خود ادامه دادیم. و مانند هر سال به یادگیری از سرآشپزها ادامه دادیم.
در نمایشگاه غذا و شراب کلاسیک در آسپن در سپتامبر امسال، تعدادی از بزرگ‌ترین نام‌ها در زمینه غذا به ما ملحق شدند که همه چیز را از همبرگر گیاهی گرفته تا برییا را ابهام زدند. پائولا ولز به ساخت شیرینی های زرق و برق دار روی شیرینی های ما با سری پائولا ادامه داد، و بسیاری از سرآشپزها بهترین غذاهای خود را در Chefs at Home نشان دادند.
بنابراین، در اینجا خلاصه‌ای است که می‌توانید از آن استفاده کنید—بهترین نکات آشپزی که امسال از سرآشپزها آموختیم.
2.مخلوط کن های غوطه وری خامه فرم گرفته عالی را می سازند.
چه کسی می دانست؟ خب، پائولا ولز این کار را کرد. در قسمتی از شیرینی ها با پائولا که در آن کیک یخی ماریا کوکی درست می کند، آشپز شیرینی نشان داد که می توانید به راحتی از مخلوط کن غوطه ور استفاده کنید، همان نوعی که برای پوره کردن سوپ استفاده می کنید. او گفت: “شما هرگز خامه فرم گرفته را به روش دیگری درست نمی کنید، زیرا این فقط *بوسه سرآشپز* است.”
3.خمیر مایه متعلق به پودینگ نان است.
در قسمت دیگری از شیرینی ها با پائولا، ولز با الهام از دستور مادربزرگ 101 ساله شوهرش، پودینگ نان گواوا و پنیر را درست می کند. و نانی که استفاده می کند خمیر ترش است. لایه های خمیر مایه به آن طعم می دهد.
4.بهترین بیسکویت ها کره و شورتنینگ دارند.
کارلا هال با استفاده از ترکیبی از کره سرد رنده شده و شورتنینگ سبزیجات، بیسکویت های کرکی، پوسته پوسته و غیرعادی خود را درست می کند.
5.”پای” خود را بیشتر بپزید.
مارتا استوارت در نمایشگاه غذا و شراب کلاسیک در آسپن گفت: «مردم اغلب از پختن کیک‌ها و کیک‌ها و تارت‌هایشان به مدت طولانی می‌ترسند». اما پای ها به خصوص “باید تا زمانی پخته شوند که واقعاً رنگ طلایی-قهوه ای خوبی داشته باشند. ممکن است زمان بسیار طولانی به نظر برسد زیرا در محصول نهایی ارزش آن را دارد. باید زیر آن به خوبی قهوه ای شود.”
استوارت به اشتراک گذاشت که یکی دیگر از گام‌های مهم در دستیابی به نمای بیرونی طلایی-قهوه‌ای عالی، پرکردن پوسته پوسته با شکر است: “شکر روی پوسته نه تنها به زیبا شدن آن کمک می‌کند، بلکه تردی خوبی به آن می‌دهد.”
6.ساقه گشنیز برای صرفه جویی است.
کلودت زپدا نیز امسال در کلاسیک حضور داشت، جایی که دستور پخت معروف خود را به نمایش گذاشت. زپدا از تماشاگران خواست هرگز و هرگز ساقه‌های گشنیز خود را بیرون نریزند، زیرا آنها مملو از طعم هستند. برای تزیین تاکو، ساقه‌های آن را با برگ‌های خرد شده اضافه می‌کند تا بیشترین طعم را از گیاه دریافت کند.
7.شیر جو دوسر به سبک باریستا یک پایه عالی برای شربت است.
تایلر ملک، یکی از بنیانگذاران Salt & Straw (و سر بستنی ساز) نحوه درست کردن شربت شیر جو دوسر بویسن بری را با استفاده از همان شیر جو دوسری که برای لاته استفاده می کنید (مانند Oatly) برای دستیابی به کرمی غنی نشان داد.
8.می توانید از ماهی قرمز برای تهیه ی بستنی استفاده کنید.
جنی دورسی، سرآشپز، فعال، و بنیانگذار استودیو ATAO، بستنی موز-روم را در مخروط های چدار-کراکر ساخت و زندگی ما هرگز مثل قبل نخواهد بود.
9.سیر باید در آخر قرار گیرد.
در نمایشگاه غذا ، گای فیری گفت که وقتی سبزیجات را در تابه عرق می کند، همیشه سیر را در آخر قرار می دهد و توصیه می کند که شما نیز همین کار را انجام دهید. او گفت: “اگر می خواهید این کار را اشتباه انجام دهید، ابتدا سیر را انجام دهید. همیشه ابتدا پیاز را انتخاب کنید.” سیر در آخر می آید، به محض اینکه کارامل مغزی گرفت، مایع را اضافه کنید.
10.جعفری متعلق به دسر است.
کریستل سوئنسون، سرآشپز قنادی در The Social Haus در Green o در مونتانا، به ما گفت که دوست دارد به جای هویج از جعفری رنده شده کیک درست کند. سپس کیک خود را با فراستینگ پنیر خامه ای زده شده و چیپس جعفری ترد و تزیینات مریم گلی سرخ شده می پوشاند.
11.همه سزاوار یک مهر و موم وکیوم واقعا خوب هستند.
این گران است، اما سرآشپز باربارا لینچ گفت که Avid Armor Vacuum Sealer بازی را برای او تغییر داده است. او به Food & Wine گفت: “این برای کمک به من در سازماندهی غذاهای باقیمانده بسیار مفید است، و من مجبور نیستم درب های مشابه Tupperware را پیدا کنم.” همچنین دارای یک دکمه مارینت است که مایعات را بدون خلاء می‌بندد، و من دوست دارم از آن برای حفظ فراوانی سبزیجات باغم و همچنین سس و مرباهای گوجه‌فرنگی خانگی خود استفاده کنم.
12.سالاد سزار بهتر است به صورت کبابی سرو شود.
سرآشپز دنی گرانت به Food & Wine گفت: «یکی از غذاهای مورد علاقه من برای کباب کردن، رومی است و از آن به عنوان پایه سالاد سزار استفاده می کنم. “این غذا را با ایجاد طعمی دودی و تقریبا مقرون به صرفه به آن می بخشد، که به آن احساس رضایت فوق العاده ای می دهد. قلب های رومی که از وسط نصف شده اند را به آرامی با روغن بمالید و به مدت 1 تا 3 دقیقه از سمت پایین گریل کنید، تا زمانی که برگ ها کمی زغالی شوند. تمام لوازم مورد علاقه سالاد سزار، روغن زیتون، لیمو و مقدار زیادی فلفل سیاه را روی آن اضافه کنید.”
13.قهوه فوری یک تغییر بازی پخت است.
این نکته فی نفسه جدید نیست، اما برای من جدید است. کیک دو شکلاتی Ina Garten غنای خود را از قهوه فوری در فراستینگ و یک فنجان قهوه داغ دم کرده در خمیر به دست می آورد. دوست و همکار من، ویرایشگر تصاویر، سارا کرودر، گفت که به لطف دستور تهیه کیک گارتن، او همیشه قهوه فوری را در اختیار دارد. بعد از درست کردن و بلعیدنش، من هم خواهم کرد.
14.شکار کم عمق بهترین راه برای پخت ماهی سالمون است.
مری فرانسیس هک، سردبیر ارشد غذا نشان داد که چگونه ماهی قزل آلا را در عرض چند دقیقه زیر یک کارتوش، دایره ای از کاغذ روغنی، برای ماهی های فوق العاده خوش طعم و لطیف، کم عمق بپزید. (این روش با هر ماهی ملایمی مانند ماهی دست و پا، سنگ ماهی یا هامور کار می کند.)
15.از قدرت آب قارچ استفاده کنید.
در کلاسیک امسال، Fieri یک نکته عالی برای گرفتن آبگوشت خوش طعم از قارچ داشت، که می‌توانید از آن در دستور العمل‌های خوش طعمی که نیاز به آب برای تقویت طعم دارند استفاده کنید. قارچ ها را در پلاستیک بپیچید و در مایکروویو قرار دهید تا به میل شما پخته شوند (و مقداری آبگوشت خوش طعم آزاد کنند).
